文丨itlaoyou-com
上海，早上五点，朝阳升起，空气中有雾。清洁工刚开始清洁街道，印有美食logo运输车辆已经在高架桥和主干道上奔流。
卡车司机的任务是在早上6点前将食材和配料送到上海各大中小餐饮商户。
成立8年的美食致力于通过自建仓储物流团队的模式，开辟餐饮企业食品采购的全产业链，也被投资者视为万亿市场。
万亿级市场蛋糕，自然有更多的玩家分享，美团快驴，阿里菜划算，莲菜网，淘大集……从全国到地方，从互联网巨头到创业企业，餐饮B2B企业也鱼龙混杂。
但今天，餐饮B2B玩家们，又站在新的岔路口。
一些涉嫌离职的员工最近透露，北京美食总部将裁员40%；有消息称，自去年9月总部裁员50%以来，美食网一直在裁员。
不仅去的一年里，美菜和快驴两家龙头企业转型平台模式，暂停部分城市运营，在这个寒冷的冬天断臂求生。
而更多生鲜B2B玩家，也在挣扎中奋力前行。
创业七年后，美食终于放下了自营的重模式。
去年4月，美食转型为平台模式，支持供应商在美食开店供应，平台从中提取佣金；另一家企业美团快驴也从自营模式转变为平台佣金制度。
对于佣金制度，一些零售业内人士认为，佣金模式相当于在供应商原有的对账、发票等财务流程中增加另一个环节。工作流程变得复杂，供应商可能会感到厌恶。”
一些接近美食的人告诉地歌，佣金模式是经销商和批发商发货，但可能导致标准产品价格没有优势，新鲜产品质量不稳定。”
与全自营相比，平台模式自然缺乏对价格和质量的控制，但对于美食和快驴来说，转型往往是无奈之举。
美食成立8年，快驴成立7年，两家企业覆盖全国数百个县市，但在这样的规模下，美食和快驴仍深陷亏损漩涡；竞争加剧后，两家企业的利润遥遥无期。
转型平台模式是降低成本，专注于利润，但这还不够。
自2021年初以来，美食先后退出数百个县城和10多个中心城市；去年一季度，还提出百城攻坚战的快驴也在年中收缩市场，暂停部分城市，只保留一二线城市。
折戟沉沙。
县城餐饮B2B供应商高度分散，易守难攻。即使巨头以资本和流量的优势进入市场，他们也会对抗县城原有的农贸市场批发体系，美食和快驴也会头破血流。
为了保证利润，保持股市更为关键；一项数据显示，快驴保留6个月的商家不超过40%。与大规模开拓增量市场、与传统批发模式相比，提高高线城市存量保留率，减少不必要的资源浪费应该是现阶段的餐饮B2B玩家的重要任务。
头玩家美菜，快驴还要勒紧裤腰带过冬，那腰玩家又过得怎么样？
去年5月，短暂重启两年的有菜正式宣布关闭，依托饿了么庞大的餐饮业务资源，但定位为轻模式，只为餐厅和市场商家提供交易平台的有菜还是做不好。B2B。
一些供应商在采访中列出了蔬菜的缺点：产品类别少，服务成本高，销售商品的价格优势不明显……
轻量化似乎不一定是餐饮B2B的正解。
除了饿了么，阿里还有一支部队在试水餐饮B2B业务。去年4月，前置仓平台菜划算转型餐饮B2B，在杭州，在杭州开始市场拓展。
然而，无论是主要的粮油标准产品还是冷冻糕点，菜肴在质量上与快驴有差距，类别不如美食完整，市场扩张不顺利。
最新消息是，今年菜划算也将转型为平台模式。
餐饮，互联网巨头B2B探索已经被阻止，即使是行业领导者的美食，所谓的市场第一铁王座也不像看起来那么稳定。
2019年，美食宣布在全国服务100万商户；数据显示，全国餐饮商户超过1100万；简单统计，美食服务商户规模占总数的近10%。
然而，这一比例很难解释目前的情况。美食和快驴有大量的重叠客户。最重要的是，在许多餐饮商家使用在线平台后，由于各种原因，他们将再次离线购买重要的新鲜成分。
一道菜的销售也告诉地歌网，小企业非常重视服务时效性。我的一个商人从来没有使用过我们的平台，因为他的食品配料迟到了两个小时。”
网络平台的配送延迟率可能只有1%到2%，但大量商家也会流失。
在餐饮B2B在轨道上，龙头企业利用资本和供应链的优势，保持着巨大的市场规模。然而，当竞争不断深地方强者众多、后继者虎视眈眈时，美食和快驴是否应该放弃规模化的幻想？
在上海闵行区的一家馄饨店，店主是多多买菜的忠实顾客。厨房里的两桶元宝食用油是店主抢购的。
店主说:用了一张‘满100减20’的优惠券，比批发市场卖的油便宜。
社区团购的崛起，虽然在不同的轨道上，但由于一些商品突出的性价比优势，自然成为餐饮B2B对手之一。
在收入和规模方面，社区团购和餐饮B2B企业差距更是一目了然。
美菜用五年时间把营收做到了100亿以上，快驴完成这一目标只用了三年时间，而社区团购的头部玩家，仅用一年就覆盖全国上千座县市，GMV即将突破千亿大关。
直接比较似乎不公平，但在业务业绩和时间跨度的差距背后，商业模式的天花板似乎阻碍了美食和快驴的攀登。
天花板的出现与中国复杂的餐饮市场密切相关。
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与千威央厨、蜀海供应链等主要服务连锁餐饮、便捷品牌的企业不同，美食、快驴专业从事中小型餐饮企业、街头炖鸡饭、沙县小吃等，是其主要客户。
数据显示，人员规模在2-5人之间的小微餐饮店占中国总数的85%；其他大型连锁企业仅占餐饮店总数的15%。
中小餐饮企业是中国餐饮的主力军，这个市场也很有潜力。
吃饭只是需要的。美食和快驴面临着大型、高度分散的中小型餐饮企业。如果这个市场能够通过从源头上集中采购和高效的物流准化，它必然会带来巨大的商业价值。
为此，美食和快驴也投入了重兵。长期以来，快驴可以直接调用美团外卖的商户数据；为了保证物流效率和服务质量，美食创始人刘传军表示，全国3.5万名员工中有1.5万名是司机。
餐饮B2B市场值得深入挖掘，尤其是中小餐饮商家采购的标准化和数字化程度不完善，美食和快驴也试图做成中国版Sysco”。
Sysco它成立于1969年，是美国最重要的餐饮供应链企业。全球90个国家服务60万客户，拥有332个物流中心和1.4万辆物流车辆，占美国餐饮供应市场的16%。
Sysco的成功，根基在于美国农业生产和餐饮业集中度高，例如玉米的主产区就分布在五大湖区，而美国TOP餐饮企业收入占总收入的27.7%，在中国，这个数字只有4.9%。
中国幅员辽阔，资源丰富，农业产区分化程度高，不同地区核心作物不同；餐饮企业极其分散。在当地农贸和批发市场购买商品的数量远远超过使用在线平台的数量。
高度标准化的农业和餐饮环境取得了今天的成就Sysco；现在，美食和快驴是从源头入手，逐步构建餐饮采购标准体系。
道阻且长。
在县市场，菜市场的摊主往往是小餐馆的最大供应商。他们用微信或电话联系店主，用笔纸记录订单，早上接单，下午送货。
面对广泛分布的农产品批发市场，美食和快驴在县城市场苦苦挣扎；2019年，美食还试图通过合作伙伴加盟模式拓展县城，但由于县城盈利困难，遭受巨大损失的美食合作伙伴也封锁了北京总部的权利保护。
快驴去年提出的百城攻坚计划的重点目标是扩大三四线及以下城市，但最终以失败告终。
下沉的市场很难打破，但在餐饮业B2B赛道上，县乡镇似乎是不可触及的果实，这里也是美菜、快驴完成大规模布局的重要拼图。
理想丰满，现实骨感。
虽然前期成本投入高，但随着市场的逐步稳定，规模可以降低边际成本，推动企业降低成本，提高效率，实现盈利。
餐饮中有这一规律B2B似乎不适用，持续的大规模布局导致损失扩大，由于农贸批发体系的深度硬化，平台努力利用增量市场，最终可能是竹篮空。
所以，对头部餐饮B2B对于企业来说，在经济低迷的冬天，转型平台、收缩市场、暂时放弃规模化幻想、求生保命更为现实。
最重要的是，对于美食和快驴来说，食品供应链上游的标准化门槛也很难跨越。
除了美食和快驴，更多的地方玩家在餐饮B2B共舞在赛道上。
例如，湖北淘大集采用平台模式，为餐饮商户和供应商进行交易匹配。供应商将直接处理和打包商户订单，然后送到淘大集的仓库。
与淘大集不同，成立于杭州的宋小菜主要供应给蔬菜市场的摊贩。农贸市场40-50名摊主的订单可以通过大车配送，无需多端配送。
淘大集和宋小菜，一个在区域市场走轻模式，一个只做从产地到农贸市场；上市的千威央厨专门从事快餐面点的品类，主要供应百胜中国、必胜客等大型连锁企业。
这些玩家的共同点是专注于一个类别、一个市场或一个链接，但美食和快驴的野心不在这里。头部玩家应该进行全链接的标准化和效率革命。
正如前面提到的，各种经销商、批发商和农贸市场都是餐饮食品配送的主要力量，但他们的质量控制标准很难说健全。例如，在冷链配送中，许多企业使用普通泡沫盒，然后用棉外套包裹。
大型企业不允许简单的冷链运输标准。
哪个产区的蔬菜更适合当地餐饮商家？生肉冷链配送的最佳保鲜温度是什么？每个区域应该匹配多少运力？这些链路标准化的问题，是互联网公司要回答的。
一旦建立和广泛实施标准化模式，将推动整个环节降低成本，提高效率；一旦建立了原产地-销售区仓库-餐厅的最佳路径，流通成本就可以大大节约，平台也将获得更大的利润率。
如今，成千上万的中小型餐饮企业在采购方面并不完善，标准也不统一，这也给技术和平台企业留下了升级链路的巨大可能性。
硬币的正面是无限美丽的，但硬币的背面是极其残酷的。
刘传军传军表示，美食盈利并不难，但最大的挑战是农产品没有实现大规模标准化生产。
农业产区高度分散，销区批发商、农贸公司等环节众多，现有流通环节的改造 升级极其复杂，入局者也并非只有餐饮B2B企业。
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尤其在前端，美菜、快驴们还要面对“挑剔”的餐饮客户。
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由于配送时效影响、现有农贸批发体系高度普及等原因，中小餐饮商户对线上平台忠诚度极低；包括在品类上，一线品牌的粮油米面产品能迅速打开市场，但补贴减
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